1. Selección
En
esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de
la mermelada dependerá de la fruta.
2. Pesado
Es
importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se añadirán posteriormente.
3. Lavado
Se
realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,
suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación
se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta
se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones
desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio
(lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta
deberá ser enjuagada con abundante agua.
4. Pelado
El
pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma
mecánica. En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y
si se desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
5. Pulpeado
Consiste
en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscara. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se
pese la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos.
6. Precocción de la fruta
La
fruta se somete a una cocción suave hasta antes de añadir el azúcar. Este
proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la
fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar
que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa
que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de
calor.
Una
cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita
más agua que otra más profunda. Además cuanto más madura sea la fruta menos
agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que
comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con
suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las
que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volumen original antes de añadir el azúcar.
7. Cocción
La
cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la
calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia
para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los
azúcares. La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas
abiertas o al vacío en pailas cerradas.
8. Adición del azúcar y
ácido cítrico
Una
vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya reducido en
un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma
directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula
teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida.
Se
recomienda que por cada Kg. de pulpa de fruta se le agregue la misma proporción
de azúcar. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el
azúcar.
Una
vez disuelta, la mezcla será removida lo menos posible y después será llevada
hasta el punto de ebullición rápidamente. La regla de oro para la producción de
mermeladas consiste en una cocción lenta antes de añadir el azúcar y muy rápida
y corta posteriormente.
El
tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta
se ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la
mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del 50
azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior
calidad.
9. Punto de gelificación
Finalmente
la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir,
evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe
ser removida lo menos posible.
La
cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos
solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto
final de cocción se deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la
concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena
gelificación.
El
punto final de cocción se puede determinar mediante el uso de los siguientes
métodos:
- Prueba de la gota en el vaso con agua.- Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
- Prueba del termómetro.- Se utiliza un termómetro de alcohol tipo caramelo, graduado hasta 110 °C. Para realizar el control se introduce la parte del bulbo hasta cubrirlo con la mermelada. Se espera que la columna de alcohol se estabilice y luego se hace la lectura. El 51 bulbo del termómetro no deberá descansar sobre el fondo de la cacerola ya que así reflejaría la temperatura de la cacerola y no la correspondiente a la mermelada.
El
porcentaje de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a
104.5°C. Considerando que la mezcla contiene las proporciones correctas de
ácido y de pectina ésta gelificará bien. Este método se basa en el hecho que
cuando una solución va concentrándose, incrementa su punto de ebullición.
Se
debe tener en cuenta que para una misma concentración, a la misma presión
atmosférica, corresponde la misma temperatura de ebullición, por lo tanto
distintas alturas sobre el nivel del mar, determinaran distintos punto de
ebullición para un mismo punto de concentración de la mermelada.
10. Trasvase
Una
vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de
calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie
de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a
otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar
oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El trasvase permitirá enfriar
ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual
favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.
La
mermelada de fresas o cualquiera otra mermelada que se prepare con fruta entera
se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina
película sobre la superficie. La mermelada será removida ligeramente para
distribuir uniformemente los trozos de fruta.
El
corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e
impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando
se distribuyen en tarros. Este periodo de reposo resulta asimismo esencial
cuando se prepara mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos
los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.
11. Envasado
Se
realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la
formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción
de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede utilizar una
jarra con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se
derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los
recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El
llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y
se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta
posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
12. Enfriado
El
producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase.
Al
enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del
envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más
importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con
chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza
exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
13. Etiquetado
El
etiquetado constituye la etapa final del proceso de producción de mermeladas.
En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.
14. Almacenado
El
producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento
de su comercialización.
Calidad de la mermelada
La
mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la
salud de quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos
de sustancias tóxicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas
previamente elaboradas o conservadas, siempre que reúnan los requisitos
mencionados.
Defectos en la
elaboración de mermeladas
Para
determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de
mermeladas se debe compro bar los siguientes factores: contenido de sólidos
solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales
defectos en la elaboración de mermeladas.
Mermelada floja o poco
firme
Causas:
- Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Cristalización
Causas:
- Elevada cantidad de azúcar.
- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada.
- Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
- Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
- La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva.
Cambios de color
Causas:
- Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
- Deficiente enfriamiento después del envasado.
- Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento.
Crecimiento de hongos y
levaduras en la superficie
Causas:
- Humedad excesiva en el almacenamiento.
- Contaminación anterior al cierre de los envases.
- Envases poco herméticos.
